"Per favore, me la faresti senza schiuma?" Sette parole per un dramma: quello del bravo publican o barista che vorrebbe servire una birra al meglio delle sue caratteristiche ma si trova di fronte un cliente (ovvero che colui che, secondo le leggi non scritte, avrebbe "sempre ragione") che rema masochisticamente contro il proprio interesse.

La schiuma non è una fregatura...

Già, perché la schiuma non è una fregatura, come molti ancora pensano in onore all'ancestrale cultura del cales bel pié ma un alleato del consumatore. Perché?

Il primo motivo

Per due motivi fondamentali: in primo luogo il velo o cappello di schiuma protegge la birra dal contatto con l'ossigeno presente nell'aria, che rovina la bevanda dando sentori sgradevoli di cartone e francobollo tipici dei fenomeni ossidativi.

Il secondo motivo

In secondo luogo, far generare la giusta quantità di schiuma durante il servizio permette di liberare l'anidride carbonica aggiunta durante la spillatura per spingere la birra fuori dal fusto e lasciare solo quella naturalmente presente nel prodotto: la nostra bevanda preferita, infatti, è frizzante e spumosa perché la fermentazione degli zuccheri dei malti operata dal lievito genera alcol e, appunto, anidride carbonica, inoltre le proteine dei malti e gli alfa acidi, sostanze contenute nei luppoli e responsabili del gusto amaro della birra, fanno coagulare e compattare le bollicine in schiuma.
Le bibite e l'acqua frizzante non fanno schiuma proprio perché non contengono proteine e alfa acidi.

E cosa succede se voglio la birra senza schiuma e ingerisco troppa anidride carbonica?

Il rutto libero fantozziano, non l'ideale per una serata romantica, o il caratteristico gonfiore dopo l'accoppiata pizza/birra: può essere colpa della pizza non lievitata a dovere ma anche della birra spillata senza schiuma, ovvero in modo scorretto.

Per concludere quindi...

W la schiuma e chiedetela al vostro barista di fiducia!

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